一、HACCP的（de）产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析（xī）与关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安（ān）全质量（liàng）的（de）一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消（xiāo）费（fèi）者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划（huá）的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段对食（shí）品安全（quán）质量的（de）控制须依（yī）赖（lài）于（yú）终产品（pǐn）的检验，要求检验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低（dī）、安（ān）全性能（néng）差（chà）的（de）缺陷（xiàn），因此须要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食品安全质（zhì）量的体系（xì）。皮（pí）尔斯柏利公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提（tí）出了新（xīn）的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中（zhōng）可（kě）能出现危害的（de）位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮（zhù）运过程直至食品消（xiāo）费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作（zuò）为酸性与（yǔ）低酸性罐头食（shí）品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月美国（guó）国家（jiā）食品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它（tā）作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改（gǎi）和完善（shàn），后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范（fàn）围也（yě）从微生物危险评价方面扩（kuò）展到（dào）化学（xué）和物理的潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的（de）安全性（xìng）评（píng）价（jià）和管理提供了一（yī）个强有（yǒu）力的工具。美国是（shì）较（jiào）早应用HACCP的（de）国家，并在食品加工和（hé）制造业中强（qiáng）制性地（dì）实施HACCP的（de）监（jiān）督与（yǔ）立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食（shí）品生产人员的卫生以及其他特别需要注（zhù）意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉（ròu）类（lèi）产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对（duì）HACCP计（jì）划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日（rì）本、澳大利亚（yà）、新西（xī）兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保（bǎo）证食（shí）品安全卫（wèi）生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技（jì）术委员（yuán）会食品专（zhuān）业技（jì）术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及（jí）一些（xiē）在食（shí）品加工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应用（yòng）了HACCP原（yuán）理。同时，卫（wèi）生（shēng）部食品卫生监督检（jiǎn）验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的（de）课（kè）题进行（háng）研（yán）究，有（yǒu）关HACCP的报（bào）道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结（jié）仍较（jiào）为缺乏（fá），除个别海（hǎi）产品出（chū）口企业不得不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍（réng）未能引起食（shí）品管理部门和大多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会对我国对外（wài）贸易的发展（zhǎn）起到负（fù）面的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领（lǐng）域中加强（qiáng）宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接轨。