3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理（lǐ）有关的，各主（zhǔ）要部门（mén）和单（dān）位的代表（biǎo），应包括熟（shú）悉生产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品（pǐn）加工卫（wèi）生管（guǎn）理和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接（jiē）受过有关（guān）HACCP原理及（jí）应用知识的培训。必要时，企（qǐ）业也可以在（zài）这方面寻求外部人（rén）员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料（liào），如：车（chē）间和附（fù）属用房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产工（gōng）序流程情（qíng）况，如，原料拼批（pī）、配料（liào）和添（tiān）加剂的使用情况，产品在各工序间（jiān）的停滞时间（jiān）等；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品滞留时间；加（jiā）工过（guò）程中产品的流向，是否有交叉污染的可（kě）能（néng）；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分工情况和（hé）卫生质量活动（dòng）；产（chǎn）品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下（xià）几个方面来描述：产品（pǐn）的（de）成分（fèn），如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添加（jiā）剂等（děng）；产品（pǐn）的组织及（jí）理化特性，如，是固（gù）体还（hái）是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等（děng）；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如（rú），罐装、真（zhēn）空包（bāo）装（zhuāng）、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条件，如（rú），是（shì）否（fǒu）需（xū）要低温冷藏（cáng）等；商（shāng）品货架期，如，销售期限和（hé）较佳食（shí）用（yòng）期；产品的（de）消费对象（如一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或（huò）使（shǐ）用的方（fāng）法（fǎ）（如加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品所采用的质量标准，尤其要（yào）明确产（chǎn）品的（de）卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制（zhì）产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制（zhì）定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一（yī）张加工流程图（tú），从原料（liào）接收到产（chǎn）品装运（yùn）出厂，整个产品（pǐn）的（de）前处（chù）理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等（děng）与产品加工有关的所有环（huán）节，包括产品的（de）各工序之间的（de）停留时间、描（miáo）述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量（liàng）要（yào）求等的附（fù）加说（shuō）明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据（jù）流程图的各（gè）工序环（huán）节（jiē），对消费者的身体健（jiàn）康（kāng）造成危（wēi）害的各（gè）种（zhǒng）生物的、化学的和（hé）物（wù）理（lǐ）因（yīn）素（sù），进行危害分析和识（shí）别出（chū）关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有（yǒu）关的的危害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽（shòu）药残留，违规使（shǐ）用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物（wù），各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有（yǒu）毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌（jun1）肠毒（dú）素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉（méi）毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎（suì）玻（bō）璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主（zhǔ）要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过（guò）程（chéng）中形成或（huò）受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确（què）定（dìng）相应（yīng）控制（zhì）措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害（hài）分（fèn）析时（shí），要从原（yuán）料的种养（yǎng）环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列（liè）出各环节可能存在（zài）的生物的、化学的和（hé）物理的危害（hài），即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是（shì）否显（xiǎn）著危（wēi）害（hài） 。并（bìng）非所（suǒ）有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划（huá）的监控范围（wéi），要（yào）通过HACCP实施监（jiān）控的，是（shì）在潜在危害中可能发生（shēng），而且一旦发生就会对（duì）消费者导致（zhì）不可接受的健（jiàn）康风险（xiǎn）的（de）危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断潜（qián）在（zài）危害是否显（xiǎn）著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划的（de）制（zhì）定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原（yuán）料的来源（yuán），加工的方式、方（fāng）法（fǎ）和流程等等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的（de）显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很（hěn）大的差异，甚（shèn）至同一种（zhǒng）产品也（yě）会因规（guī）格、包装（zhuāng）方式（shì）、预（yù）期用途的不同而有所不同（tóng）。例如，拌粉（fěn）半熟（shú）冻虾条（tiáo）的加工（gōng）过（guò）程中的拌糊工序，如（rú）果说（shuō）拌好（hǎo）面糊在（zài）高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄（táo）菌毒（dú）素的（de）产生，所（suǒ）以这一（yī）工序时（shí）间（jiān）的控（kòng）制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病菌残（cán）留的危害就是一个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者（zhě）煮熟后食用的（de），那么就不（bú）是显（xiǎn）著危害。因此（cǐ），在对危害的显著（zhe）性进行分析判断的（de）时候，要具体情况具体分析，切（qiē）不可（kě）生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选（xuǎn）定用（yòng）于控制危害相（xiàng）应措施，通过（guò）这些预防措施将（jiāng）危害的产生（shēng）和影响（xiǎng）消除或减少（shǎo）到可以接受（shòu）的（de）水（shuǐ）平（píng）。控制一个危害可以（yǐ）需要多项措施，也可以一项措施（shī）来控制多个（gè）危害，如可（kě）以对原料进行（háng）验收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访问；对产品加工过程（chéng）的时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行（háng）加（jiā）热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各（gè）项控制（zhì）措施（shī）应有明确的操作执行程序，并形（xíng）成（chéng）文字，以（yǐ）保（bǎo）证（zhèng）其得到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显著（zhe）危害具体实施监控的生（shēng）产环节，它可以是（shì）一个生（shēng）产工序，也可（kě）以是（shì）几个工序（xù），这里要注意的（de）是，不要将关键（jiàn）控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽（jìn）管它们有（yǒu）时会有重叠，然而它们所监（jiān）控的对象是（shì）不同的。另外，关键控（kòng）制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免设点太多（duō），否（fǒu）则就（jiù）会失去控制的重点。识别关（guān）键控制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定者可（kě）以根据自（zì）己的（de）知识（shí）和经验（yàn）去（qù）进行（háng）分析判断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供大家使（shǐ）用，这个判断树（shù）是帮（bāng）助识别关键控（kòng）制点（diǎn）的一个辅（fǔ）助工具，使用这个（gè）判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其（qí）专业知识（shí），对拟实施监控的显著危害，按照生（shēng）产（chǎn）流程的先后顺序（xù），通过回答判断树依次提出的问题，逐个（gè）对每个生产环节进行（háng）分析判断。

在进行（háng）上述工作时，我们使用一（yī）种危害分（fèn）析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成（chéng）了（le）这（zhè）张（zhāng）表后，我（wǒ）们就可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划至（zhì）少应该包括（kuò）以下（xià）七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的（de）生产工（gōng）序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀（shā）菌（jun1）、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危（wēi）害 

注明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加以控制的显著危害（hài），如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关（guān）键限（xiàn）值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足（zú）或（huò）符合的（de）标准。关键限值是可观察和可测量的（de）指标，它们可（kě）以（yǐ）是物理、化学和（hé）生物参数（shù），也（yě）可以是一种规定的状态。此类指标如（rú）：温度、时间（jiān）、pH值、水份（fèn）活度、添加剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是很明显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科（kē）学刊物、法规性指标（biāo）、技术（shù）的（de）实验研究等方面收集有关的信（xìn）息来建立关键限值。为了避（bì）免因偏离关键（jiàn）限（xiàn）所造成的（de）损（sǔn）失，一些企业往往规定比实际（jì）关键限更为严格的（de）限值，或称操（cāo）作限（xiàn）值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产（chǎn）过程中根据操作限值作加工调（diào）整，以（yǐ）避免失控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应（yīng）就这些关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行（háng）验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要（yào）的（de）部分，在监控程（chéng）序中要明确： 

――监（jiān）控（kòng）什么，是温度、时间（jiān）还是pH值（zhí）、水分（fèn），或者是（shì）原料（liào）提供（gòng）方的质量证明（míng）书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是（shì）人工观测（cè），还是（shì）仪器仪表自动测定（dìng）？监（jiān）控的方法应（yīng）简便快捷，易于操（cāo）作。 

――监控的频率（lǜ），即（jí）在规定的时间（jiān）内实施监测的（de）次（cì）数，是连续监控（kòng）还是非连续（xù）的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是质量监督员还是操（cāo）作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控（kòng）制（zhì）点的关键限出现（xiàn）偏离（lí），在危（wēi）害出现（xiàn）之前（qián）所采取的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可以根据（jù）自己企（qǐ）业的产品特点、生产工艺等实际（jì）情况，为（wéi）每（měi）个关键控（kòng）制点确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复（fù）和维持正常的（de）控制（zhì）状态；是消除因偏离对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些卫生质（zhì）量（liàng）因关键限出现偏离（lí）而受影（yǐng）响的（de）产品对消费者（zhě）的健康造成危害（hài）。例如，罐头的（de）生产，当罐（guàn）头在（zài）杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温度（dù）水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间（jiān）的办法来（lái）进（jìn）行。在制定（dìng）纠偏（piān）措（cuò）施（shī）时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影响的（de）产品的处理方法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键控制点的监（jiān）控要（yào）形成相应的（de）记录，这些（xiē）记录所记载（zǎi）的监控信（xìn）息（xī），是（shì）显示关键点受控（kòng）状（zhuàng）态的证据（jù）。计划制定（dìng）者要为每个关键点规（guī）定一个记（jì）录制度，即（jí）要明确，记（jì）录什么？怎样记录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计（jì）出（chū）统一、规（guī）范的记录（lù）图（tú）表。至于记录（lù）图表的具体式样，各企业（yè）可以自行（háng）决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即记（jì）录的（de）名（míng）称；企业（yè）名（míng）称；记录（lù）的时（shí）间（jiān）；产品（pǐn）的识别，即产（chǎn）品的品种、规（guī）格、型号，生产批号或（huò）生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数据（jù）／结果；关键限值（zhí）；记录者的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记（jì）录复核人的识别，如签名（míng）、印鉴（jiàn）或工号（hào）；复（fù）核记（jì）录的时间（jiān）等。企业（yè）在实施（shī）HACCP计划的过（guò）程中，要（yào）切实保（bǎo）证HACCP监控（kòng）记录（lù）的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确（què）实具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每（měi）个关键点所确定（dìng）的危害是否得（dé）到（dào）了（le）有效控制，须通过验证。一般（bān）对（duì）各关键点监控情况进行验证的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期（qī）校正（zhèng）；对原料、半成品（pǐn）或成品有针（zhēn）对（duì）性的抽样作检（jiǎn）验分析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管理和使用（yòng），每份HACCP计划一（yī）般以表格式样（yàng）进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号（hào）；企业名称、地（dì）址；产（chǎn）品描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食（shí）用方法等；计划的批准人（rén）及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考（kǎo）。）