3. 制定HACCP计划的（de）工（gōng）作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与质量（liàng）管理有关的，各（gè）主要部门和单（dān）位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具（jù）备食品（pǐn）加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知识的培训。必要时（shí），企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人员（yuán）的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车间和附属用房图；设备（bèi）布局情况（kuàng）和特点；生产工序流程情况（kuàng），如（rú），原料拼批（pī）、配料（liào）和（hé）添（tiān）加剂的使（shǐ）用情况，产品在各工（gōng）序（xù）间（jiān）的停滞时间（jiān）等；工艺（yì）技术（shù）参（cān）数，尤其是时间、温度（dù）和产品（pǐn）滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向，是否有交叉污（wū）染的可能；加（jiā）工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和（hé）工器（qì）具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况（kuàng）和卫生质量活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以从以下几个方面（miàn）来描述：产品的成分，如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活（huó）性水、pH值是多（duō）少等；加工（gōng）的方法，如（rú），加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空（kōng）气调节等；贮藏（cáng）和（hé）装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温（wēn）冷藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对象（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用（yòng）的方法（如（rú）加（jiā）热、蒸煮等）；产（chǎn）品所（suǒ）采用的质量标准，尤（yóu）其要明确产（chǎn）品（pǐn）的卫生（shēng）标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别（bié）关键控制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制（zhì）定HACCP计划的其余步骤。 每个（gè）产（chǎn）品绘制一张加工（gōng）流程图（tú），从原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产（chǎn）品（pǐn）加工有（yǒu）关的所有环节，包括（kuò）产品的各工序之（zhī）间的停（tíng）留时间、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的（de）附加说明等。流程图绘出来（lái）后，要经（jīng）生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各（gè）工序（xù）环（huán）节，对消费者的身体（tǐ）健康（kāng）造成危害的各种生（shēng）物的、化学的和物理（lǐ）因（yīn）素（sù），进（jìn）行危（wēi）害分析（xī）和（hé）识别（bié）出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全（quán）卫（wèi）生有（yǒu）关（guān）的的危（wēi）害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种（zhǒng）有（yǒu）毒化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞、氰（qíng）化（huà）物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素（sù）等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致人体伤（shāng）害（hài）的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污染；在加工过程（chéng）中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分（fèn）析（xī）和（hé）确定相（xiàng）应控制（zhì）措施（shī）的（de）工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分（fèn）析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分（fèn）析每个生产环节，列出各环节（jiē）可能存在的生物的、化学的和物理（lǐ）的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害（hài） 。并非所有（yǒu）潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实（shí）施监（jiān）控的（de），是在潜在危害中可能发生，而且一旦发（fā）生就会（huì）对消费者导致不可接受的健康风险的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断潜在（zài）危害是（shì）否显著（zhe）危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业（yè）产品生产的实际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方（fāng）式、方法和（hé）流程等（děng）等，在调查研究的（de）基（jī）础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性（xìng）在不同的（de）产品（pǐn），不同（tóng）的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至同（tóng）一（yī）种产品也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序（xù），如果说（shuō）拌（bàn）好面（miàn）糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原体（tǐ）生长（zhǎng）或（huò）金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所以这一（yī）工序时（shí）间的（de）控制是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌（jun1）的（de）蟹肉加工，如（rú）果该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致（zhì）病菌（jun1）残留的（de）危害就（jiù）是一个显著（zhe）危害（hài），如果是供消（xiāo）费者煮熟后（hòu）食（shí）用的，那么（me）就不（bú）是显（xiǎn）著危害。因（yīn）此，在对（duì）危害的显著（zhe）性进行分析判断的时候，要具体（tǐ）情况（kuàng）具（jù）体分析（xī），切不可（kě）生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施 。显著危害（hài）确定（dìng）后，即（jí）要选定用于控制危害相应措施（shī），通过这些预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以接受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多（duō）项措施（shī），也可以一（yī）项措施来控制（zhì）多个危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛选，甚（shèn）至到（dào）产区作调查访问；对产品加（jiā）工过（guò）程（chéng）的时间、环境温度、添加剂的使用量（liàng）的控制；对产（chǎn）品进行（háng）加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添（tiān）加剂、气调包装等处理。各（gè）项控（kòng）制措（cuò）施应（yīng）有（yǒu）明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以（yǐ）保证其（qí）得到（dào）有效地实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著危（wēi）害确定之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计（jì）划实施监控的（de）关键控制（zhì）点（diǎn）。关键控制点是对显著危害具（jù）体实施监控的（de）生产环（huán）节，它可以是一个生产工序，也可（kě）以（yǐ）是几个工序，这（zhè）里要注意的是（shì），不要将（jiāng）关键控（kòng）制点与（yǔ）生产过程的（de）其它质量控制点相混淆，尽管它们有（yǒu）时会（huì）有重叠，然而它们所监（jiān）控的对象是不同的（de）。另外（wài），关键控制点（diǎn）的选择应注意（yì）体现“关键”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就（jiù）会（huì）失去控制的重点（diǎn）。识别关键（jiàn）控制点的方（fāng）法是多种多样的，HACCP计（jì）划（huá）制定者可以根据自己的（de）知（zhī）识和经验去进行分（fèn）析（xī）判断。也可以“判（pàn）断树（shù）”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断（duàn）树（shù）是（shì）帮助识别关键控制点的（de）一个辅（fǔ）助工（gōng）具，使用这个判断（duàn）树（shù）的时（shí）候，HACCP小组（zǔ）须依（yī）靠（kào）其专（zhuān）业知识，对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提出的问题（tí），逐个对每个生产环（huán）节进行分析判断。

在（zài）进行上述工作时，我（wǒ）们使用一种危害（hài）分析工作单（见（jiàn）表（biǎo）1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的（de）各项工（gōng）作，完成了（le）这（zhè）张表后，我们（men）就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包（bāo）括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控（kòng）制点（diǎn）的位（wèi）置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐（guàn）头加（jiā）工（gōng）过程（chéng）的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重（chóng）／包装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关（guān）键控制点上要加以控制的显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生，添加（jiā）剂超量使用，金（jīn）属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个（gè）关键控制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所（suǒ）采（cǎi）取（qǔ）的（de）预防措施所（suǒ）须满足或符合的标（biāo）准。关键限值是可观察和（hé）可测（cè）量的（de）指标，它们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数，也（yě）可以（yǐ）是一种规定的状（zhuàng）态。此类指标如：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐含量（liàng），感官指标值，如外观或组织（zhī），等等。通（tōng）常情况下，合适的关（guān）键限值（zhí）不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我们就需（xū）要进行实验或（huò）从科学（xué）刊物、法规性指标、技术（shù）的实验（yàn）研（yán）究等方（fāng）面收集（jí）有关的信息来（lái）建立关键限值（zhí）。为了（le）避（bì）免因偏离关（guān）键限所造成的损失，一（yī）些企业（yè）往（wǎng）往（wǎng）规定比实际关键限（xiàn）更为严格（gé）的（de）限（xiàn）值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根（gēn）据（jù）操作限值（zhí）作加工（gōng）调整，以避免失控和采取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值是否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计（jì）划中（zhōng）重要的部分（fèn），在（zài）监控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时间内实施（shī）监测（cè）的次（cì）数，是连续监控还是（shì）非连续的（de）间（jiān）断监控（kòng）？ 

――由（yóu）谁负责监控（kòng），是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点（diǎn）的关键限出现偏（piān）离，在危害出（chū）现（xiàn）之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的（de）产（chǎn）品特点、生产工艺等实际（jì）情况，为每个关键控制点确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制（zhì）状态；是消除因（yīn）偏离对产品（pǐn）质量造成的影响；是防止那（nà）些卫生质量因关（guān）键限出现偏离而（ér）受影响的产品对消费者的健（jiàn）康造成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规（guī）定的（de）温度水平之下（xià）时（shí），纠偏的（de）措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法来进行（háng）。在制定纠偏措施（shī）时应明（míng）确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方法；对受关键限偏离影（yǐng）响的产品的处理（lǐ）方法（fǎ）；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要（yào）形成相应的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是显示关键（jiàn）点受（shòu）控状态（tài）的证据。计（jì）划（huá）制定者（zhě）要为每个关（guān）键（jiàn）点规定一（yī）个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表。至（zhì）于记录图表的具体（tǐ）式（shì）样（yàng），各企业可以自行（háng）决（jué）定，不过，HACCP监（jiān）控记（jì）录（lù）一（yī）般（bān）应包括以下信息（xī）：表头（tóu），即记（jì）录的（de）名称；企业名称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线（xiàn）、班次；实际观察（chá）或测定（dìng）的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如（rú）签名、印鉴或工号（hào）；复核记录（lù）的时间等。企（qǐ）业（yè）在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中，要（yào）切实保（bǎo）证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记（jì）录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实具有（yǒu）较丰富质量管理（lǐ）经验的人员（yuán）来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所（suǒ）确（què）定的危害是否得到了有效控制，须通过验证。一般（bān）对（duì）各关（guān）键（jiàn）点监控情况进行验证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对性的抽样（yàng）作检验（yàn）分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行编印（yìn），以便于查（chá）阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包括产（chǎn）品名（míng）称、包装、储运和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等；计划的批（pī）准人（rén）及批（pī）准（zhǔn）日期等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划（huá）的格（gé）式范例，谨供参（cān）考。）